VISSTE DU ATT?
Omkring 5.000 ämnen kan tillsättas i livsmedel.

VAD ÄR

ULTrA
BEARBETAD

LIVSMEDEL?

Vissa naturprodukter omvandlas drastiskt av livsmedelsindustrin, och om vi äter dem regelbundet kan det påverka vår hälsa

Ord  Ailsa Harvey

Många av de livsmedel du tillagar hemma kommer sannolikt att genomgå någon form av bearbetning, oavsett om det är frysning, styckning, konservering eller tillagning. Varje process förändrar kemin i matens molekyler på något sätt. Ultraprocessade livsmedel är dock sådana som genomgår processer i industriell stil som vida överstiger vad du kan göra i ditt eget kök. Det är de typer av livsmedel som uppmuntrar till överdrivet ätande - "hypersmakliga" livsmedel som glass, korv och kex. Ultraprocessade produkter innehåller ofta mer socker och andra ingredienser som din hjärna snabbt kan bli beroende av.
Naturliga livsmedel, som frukt, kan ändra smak och konsistens i takt med att de mognar. Ultraprocessade livsmedel har dock ofta tillsatta kemikalier och konstgjorda smaker som förlänger hållbarheten. De är utformade för att ge en smakupplevelse och tar mindre hänsyn till hur de påverkar kroppen. Kraftigt processade livsmedel kan omvandlas till en mängd olika produkter. Inom köttindustrin kan ultraprocessning bidra till att minska avfallet, t.ex. köttrester som inte är lätta att avlägsna från benet.
Produkter som varmkorv innehåller mekaniskt separerat kött, vilket innebär specialiserade maskiner som kan återvinna annars kasserade rester av kyckling, nötkött eller fläskkött som mals till en jämn konsistens och blandas till en tjock pasta. Kemikalier tillsätts för att smaksätta blandningen jämnt och hålla ihop pastan innan den används för att fylla långa, tunna höljen - t.ex. tarmar från djur - som sedan formas till en korv. Värme och tillsatser tar bort mycket av näringsämnena i köttet och färgämnen tillsätts ofta för att uppmuntra oss att äta det.

Bildkälla © getty

Naturligt eller raffinerat socker
Vissa naturliga livsmedel innehåller liknande sockerkoncentrationer som bearbetade livsmedel, men det gör dem inte lika näringsmässigt. Naturligt socker innehåller fler mineraler än raffinerat socker, medan det senare oftare orsakar en blodsockertopp. Sackaros är en typ av raffinerat socker som utvinns ur sockerrörsplantor. Sockerkristallerna som utvinns ur växten tvättas, torkas och kyls, vilket gör att sockret avlägsnas från de andra näringsämnena. Det är därför raffinerat socker ofta kallas "tomma kalorier". Det ger kroppen energi utan de näringsmässiga fördelarna.
Raffinerat socker tillsätts ofta i ultraprocessade livsmedel och kan smyga sig in i din kost genom livsmedel som du kanske inte är medveten om har tillsatt socker, t.ex. salladsdressingar och kryddor. Naturligt socker, när det äts i en hel maträtt, innehåller många andra nyttiga näringsämnen, vitaminer och mineraler. Det åtföljs också av kostfiber för att sakta ner matsmältningen och förhindra att för mycket kommer in i blodomloppet på en gång.

LIVSMEDELSSPEKTRUMET
Hur många processer har din mat gått igenom?

Obearbetade
livsmedel
Om maten är obearbetad har den inte förändrats mycket eller alls. Detta inkluderar frukt, grönsaker, nötter, frön, ägg och fisk i sitt naturliga tillstånd. Dessa kallas också hela livsmedel, och naturliga näringsämnen som antioxidanter är mer benägna att stanna kvar i maten för att gynna kroppen.

Bearbetadeingredienser
Dessa ingredienser har hämtats från naturen, men har förändrats något. Exempel på bearbetade ingredienser är socker, salt, smör och oljor. Några av de processer som dessa ingredienser genomgår är torkning, raffinering, pressning och malning.

Bearbetade livsmedel
Livsmedel från de två första grupperna kombineras för att bilda processade livsmedel, där två eller tre ingredienser tillsätts för att skapa livsmedelsprodukter som ost, bröd, sylt, inläggningar och konserverade produkter. En del av denna bearbetning gör maten säkrare att konsumera och ger en längre hållbarhetstid.

Ultraprocessade
livsmedel
Dessa produkter ser oftast inte ut som de naturliga ingredienserna. Tillsatser, färgämnen, konserveringsmedel och sötningsmedel förändrar livsmedlens konsistens och utseende. Exempel på detta är soppor, kex, korv, glass, chips och kolsyrade drycker som cola.

Tekniker för beredning

vad innebär det att förändra mat?
De viktigaste teknikerna som används för att producera och bevara ultraprocessade livsmedel är mekanisk, termisk, kemisk och förpackning. Mekanisk bearbetning innebär till stor del att råvaror bryts ned till små, jämnstora partiklar så att de kan blandas smidigt med andra ingredienser. Detta bidrar till att göra texturerna mer enhetliga, oavsett om det sker genom fräsning, malning, blandning eller skivning. Många produkter värmebehandlas sedan för att tillaga, sterilisera eller torka livsmedlet.
Eftersom ultraprocessade livsmedel kan innehålla livsmedel från ett större antal källor bidrar värmebehandlingen till att döda eventuella förorenande mikroorganismer. Bakning och konservering av livsmedlet vid hög temperatur ökar dess hållbarhet och innebär att det kan säljas längre bort. Ibland tillsätts kemikalier i ultraprocessade livsmedel, ofta för att konservera dem. Olika kemikalier verkar för att störa mikroorganismernas cellprocesser (natriumbensoat), reglera surhetsgraden (citronsyra och ättiksyra) och minska fukthalten, där mikrober kan trivas (glycerol, socker och salt). Slutligen förpackas bearbetade livsmedel i lufttäta behållare för att hålla dem fräscha längre.

VAD ÄR ULTRAPROCESSADE LIVSMEDEL?

Hur kroppen hanterar mat

De typer av mat du äter påverkar din matsmältning

smältande
obearbetad

7

1
Fångat fett
I obearbetade livsmedel som mandel fastnar fettet i de naturliga cellväggarna även efter tuggning.

1

VISSTE DU ATT?
Amerikanska livsmedelsproducenter har använt konstgjorda färgämnen sedan 1800-talet.

3
Snabb fett
absorption
Fettets naturliga struktur
förändras under absorptionsprocessen
processen, vilket gör det mer
tillgängligt för matsmältningen.
Dessa livsmedel saknar ofta
fibrer, vilket bromsar
fettspjälkning.

Bildkälla © ALAMY OCH getty

7
Långsam frisättning
Kolhydrater bryts ner mer gradvis i obearbetade livsmedel. Den långsamma frigörelsen av energi kan hålla kroppen vid liv under längre perioder.

2
Nedre delen av tarmen
absorption
Naturliga livsmedels komplexa
struktur innebär att det tar
längre tid att smälta. Denna
maten har också mer
näringsämnen att absorbera,
så absorptionen i blodomloppet
blodomloppet sker i
i den nedre delen av tarmen.

6
Full av fibrer
Det finns mer fibrer i
obearbetade livsmedel,
vilket gör att kroppen känner sig
mätt snabbare. Fibrer ökar också
ökar tarmhälsan.

2

smältning
ULTRA-bearbetad

8
Sockertoppar
Höga volymer av socker
och fett absorberas
i blodomloppet på kort
en kort period. Detta kan
orsaka snabba ökningar
i blodsockernivån.

8

3

6

4

4
Signalering av dopamin
Salt, socker och fett som absorberas snabbt får specialiserade matsmältningsceller att signalera till hjärnan att producera hormonet dopamin.

5
DOPAMINETS VÄG
Dopamin är en kemisk
budbärare som skickar signaler
från mellanhjärnan till de
belöningsbearbetande regioner.
Det är detta som gör att kroppen
känner sig frestad att äta mer
ohälsosam mat.

5

FAKTA
LIVSMEDELSRELATERADE HÄLSOFRÅGOR

1
Fetma och övervikt
Ultraprocessade livsmedel innehåller i allmänhet mer kalorier, socker och fett. De saknar också de näringsämnen som gör att kroppen känner sig mätt. Detta kan leda till överätning.
2
Typ 2-diabetes
Om du äter stora mängder bearbetade livsmedel med tillsatt socker får du höga blodsockernivåer. Om man regelbundet äter dessa livsmedel kan det leda till att kroppen slutar reagera på hormonet insulin, som reglerar blodsockernivån.
3
Kardiovaskulära sjukdomar
De högre nivåerna av natrium och fett i processade livsmedel ökar risken för att utveckla hjärt- och kärlsjukdomar. Fett kan höja kolesterol- och natriumnivåerna, vilket höjer blodtrycket.
4
Störningar i matsmältningen
Den låga fiberhalten i processade livsmedel kan orsaka förstoppning, hemorrojder och tarmsmärtor. Raffinerat socker kan också leda till inflammation i tarmen och rubba balansen i dess mikrobiom.
5
Påverkan på den psykiska hälsan
Att ständigt äta mat med hög sockerhalt kan orsaka obalans i blodsockernivåerna när de stiger och sjunker. Som ett resultat av detta upplever människor humörsvängningar, trötthet och irritabilitet. När dessa obalanser är kroniska är depression och ångest mer sannolikt.